Norme de igienă în industria alimentară
În industria alimentară, respectarea normelor de igienă este extrem de importantă pentru asigurarea calității și siguranței produselor destinate consumului uman. Aceste reguli de igienă alimentară se adresează tuturor operatorilor din industria alimentară, indiferent dacă se ocupă cu producția, prelucrarea, servirea, depozitarea, transportul și desfacerea alimentelor.
Norme de igienă în industria alimentară - Rol și importanță
Normele de igienă în industria alimentară reprezintă un element vital în asigurarea calității și siguranței alimentelor pe parcursul întregului lanț de producție, procesare și distribuție. Ele au rolul de a preveni contaminarea alimentelor cu agenți patogeni, chimicale sau alte substanțe nocive, protejând astfel sănătatea consumatorilor. Implementarea și respectarea acestor norme contribuie la reducerea riscului de îmbolnăvire asociat cu consumul de alimente contaminate și la menținerea unei imagini pozitive pentru producători și comercianți.
Prin standarde stricte de igienă, se asigură o producție alimentară sigură, responsabilă și conformă cu cerințele legale și reglementările sanitare. Astfel, normele de igienă în industria alimentară nu numai că protejează sănătatea publică, dar și contribuie la consolidarea încrederii consumatorilor în produsele alimentare disponibile pe piață.

Principalele norme de igienă în industria alimentară
Normele de igienă din industria alimentară sunt precis definite atât în legislația națională, cât și în cea europeană. Respectarea acestora nu reprezintă doar o responsabilitate fundamentală față de sănătatea clienților, ci și un factor crucial pentru succesul în domeniul HoReCa.
Legislația europeană și cea autohtonă stabilesc o serie de standarde și reguli de bune practici în:
- A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point) – Analiza Riscurilor în cadrul Sistemelor de Control al Punctelor Critice;
- H.P. (Good Hygiene Practice) – Bune Practici de Igienă;
- CODEX ALIMENTARIUS (set de reguli și standarde prestabilite de marile corporații de produse chimice și alimentare).
Iată care sunt principalele norme de igienă în industria alimentară:
Curățenie și dezinfectare
Echipamentele și suprafețele care intră în contact cu alimentele trebuie să fie curățate și dezinfectate în mod regulat pentru a elimina murdăria, reziduurile alimentare și microorganismele patogene.
Zonele destinate depozitării, preparării și comercializării alimentelor trebuie să fie clare și bine delimitate în fluxul de producție, respectându-se următoarele:
- Destinația specifică a fiecăreia
- Termenele de valabilitate ale ingredientelor
- Condițiile de temperatură și umiditate
- Procedurile de pregătire bazate pe rețete
- Condițiile de ambalare și transport
- Posturile și atribuțiile angajaților
Utilizarea soluțiilor de curățare și dezinfectare adecvate este esențială pentru eliminarea eficientă a bacteriilor și a altor agenți contaminanți. Atât spațiile folosite în industria alimentară, cât și echipamentele de lucru trebuie curățate și igienizate cu produse specifice, care să fie eficiente, dar să nu deterioreze suprafețele.
Este important să se implementeze un program strict de curățenie și dezinfectare, care să cuprindă frecvența și metodele de curățare pentru diferite zone și echipamente din unitatea de producție alimentară..
Pentru a determina frecvența și durata corectă a operațiilor de igienizare, precum și cantitatea necesară de materiale, este vital să se colecteze informații despre viteza de acumulare și cantitatea de reziduuri organice care trebuie eliminate.
Dezinfectarea trebuie realizată în mod continuu pentru a fi eficientă la maximum, iar, după încheierea producției propriu-zise, să fie efectuată o dezinfectare mai în detaliu. Etapele de curățare și dezinfectare post-producție includ:
- Demontarea echipamentelor și ustensilelor de lucru
- Aplicarea detergentului sau a soluțiilor de curățare
- Clătirea cu jeturi de apă sub presiune ridicată
- Aplicarea de dezinfectanți
- Clătirea cu apă fierbinte
- Curățarea podelelor și a canalelor de scurgere
Eliminarea corectă a gunoiului și a deșeurilor este, de asemenea, un factor esențial pentru a preveni atragerea insectelor și a rozătoarelor, care pot transmite agenți patogeni în mediul de lucru. Containerele de gunoi trebuie să fie acoperite și să fie golite în mod regulat pentru a evita acumularea deșeurilor și riscul de contaminare.
Igiena individuală
În afara contaminanților obișnuiți precum ustensilele și suprafețele de lucru, angajații din industria alimentară sunt adesea responsabili pentru protejarea produselor și sănătatea clienților.
Iată ce norme de igienă individuală ar trebui respectate:
- Spălarea frecventă a mâinilor: Lucrătorii trebuie să-și spele mâinile cu apă și săpun lichid înainte și după manipularea alimentelor, după utilizarea toaletei, după strănut sau tușit și oricând mâinile devin murdare. Este recomandată utilizarea de soluții dezinfectante pentru mâini în cazul în care nu sunt disponibile apă și săpun.
- Menținerea unei igiene corporale adecvate: Angajații trebuie să aibă grijă să fie curați și îngrijiți înainte de a intra în contact cu alimentele. Acest lucru include spălarea și curățarea corpului, evitarea purtării bijuteriilor sau a accesoriilor care ar putea cădea în alimente și purtarea hainelor curate de lucru.
- Respectarea normelor de sănătate: Angajații trebuie să fie conștienți de starea lor de sănătate și să informeze conducerea în cazul în care prezintă simptome de boală. Este important ca cei care sunt bolnavi să nu lucreze cu alimente pentru a preveni răspândirea bolilor și contaminarea produselor.
Întreținerea igienei orale: Igiena orală adecvată este, de asemenea, esențială pentru angajații din industria alimentară, deoarece respirația sau saliva lor poate intra în contact cu alimentele. Atât angajații, cât și vizitatorii trebuie să respecte regulile specifice zonei de lucru, inclusiv purtarea măștilor, dacă este necesar, și să se abțină de la tușit, strănutat sau fumat în apropierea zonelor de preparare a alimentelor.
Folosirea echipamentului de protecție
Folosirea echipamentului de protecție implică purtarea unei game variate de echipamente de protecție personală (EPP) de către lucrătorii din domeniul alimentar în timpul manipulării, preparării și procesării alimentelor. Principalele elemente vestimentare din componența unei uniforme de lucru în această industrie includ:
- Bonete sau măști pentru acoperirea părului și a feței, pentru a preveni căderea părului sau a contaminanților în alimente.
- Mănuși de unică folosință, fabricate din materiale adecvate și înlocuite în mod regulat pentru a evita contaminarea încrucișată între diferite produse alimentare.
- Halate sau uniforme specifice, care trebuie să fie fără buzunare, curate și să fie purtate exclusiv în zona de producție alimentară pentru a preveni contaminarea din exterior.
- Încălțăminte de protecție, precum saboții sau cizmele de lucru, pentru a evita contaminarea prin murdărire în timpul deplasării în zonele de lucru și prevenirea alunecărilor.
- Ochelari de protecție sau viziere pentru a proteja ochii de eventualele stropi de substanțe chimice sau particule alimentare care pot provoca iritații sau leziuni.
Comportamentul și etica
Iată câteva aspecte cheie legate de comportamentul și etica în industria alimentară:
- Lucrătorii din industria alimentară trebuie să respecte cu strictețe standardele și regulamentele privind siguranța și igiena alimentației.
- Este important ca angajații din industria alimentară să fie sinceri și transparenți în ceea ce privește informațiile despre produsele alimentare, ingredientele folosite și practicile de preparare.
- Comportamentul etic în industria alimentară implică respectarea legilor și regulamentelor comerciale, precum și evitarea practicilor frauduloase sau nepotrivite. Acest lucru include etichetarea corectă a produselor, informarea corectă a consumatorilor și evitarea manipulării sau falsificării alimentelor.
Manipularea și depozitarea corectă a alimentelor
Este esențial să se asigure următoarele:
- Materiile prime să fie depozitate corect: cele perisabile în frigidere, congelatoare sau lăzi acoperite.
- Apa folosită în prepararea alimentelor să provină din surse potabile, testate periodic.
- Transportul materiilor prime din zonele de depozitare către spațiile de pregătire să fie făcut folosind recipiente curate, dezinfectate și acoperite.
- În timpul pregătirii produselor, să se acorde o atenție sporită etapelor legate de igiena alimentelor care pot crește riscul de contaminare, precum curățarea legumelor, tranșarea cărnii, manipularea ouălor sau pregătirea sosurilor. Orice resturi sau eventuale scurgeri de sânge sau coji trebuie îndepărtate imediat, iar carnea crudă trebuie procesată în zone speciale. Pentru dezinfectarea ouălor se poate folosi un sterilizator sau soluții speciale de curățare.
- Resturile alimentare să fie îndepărtate din zona de lucru, plasate în recipiente închise și scoase din incintă imediat ce este posibil. Recipientele trebuie să fie dezinfectate înainte de a fi aduse înapoi.
- Produsele gata preparate să fie sigilate și etichetate corespunzător cu data preparării, termenul de valabilitate, ingrediente, lot, condiții de depozitare, alergeni etc.
- Transportul către punctele de vânzare să se realizeze în condiții optime, de către personal special instruit și echipat.
- Vânzarea să se facă în puncte special amenajate, pentru a asigura o distribuție corespunzătoare și igienică a produselor.

Riscuri pentru industria alimentară
Riscurile pentru industria alimentară pot fi clasificate în trei categorii principale:
Contaminarea biologică
Aceasta include prezența microorganismelor patogene, cum ar fi bacteriile, virusurile și ciupercile, care pot provoca îmbolnăviri la consumatori dacă sunt prezente în alimente în cantități suficiente.
Contaminarea chimică
Acest tip de contaminare apare atunci când substanțe chimice nocive, cum ar fi pesticidele, detergenții sau substanțele de curățare, pătrund în alimente în timpul procesului de producție, procesare sau depozitare.
Contaminarea fizică
Acest tip de contaminare apare atunci când corpuri străine, cum ar fi sticla spartă, metalul sau alte obiecte dure, pătrund accidental în alimente.
Prin implementarea acestor practici, industria alimentară poate minimiza riscurile de contaminare și poate contribui la prevenirea îmbolnăvirilor asociate cu consumul de alimente. Este esențial ca toți cei implicați în procesul alimentar, de la producători și procesatori până la angajați și consumatori, să fie conștienți de importanța respectării acestor norme și să acționeze în consecință pentru a menține standarde ridicate de igienă și siguranță în întreaga industrie alimentară. Dacă toate aceste reguli stricte de igienă în industria alimentară sunt respectate, se va asigura că sănătatea clienților nu va fi pusă în pericol. Un client mulțumit va reveni cu plăcere în locul unde a fost tratat cu atenție și respect, având încredere în calitatea și siguranța alimentelor oferite.