Sistemul HACCP - ce este? Principii si avantaje. Cum se obtine certificarea HACCP?

Siguranța alimentară joacă în prezent unul dintre cele mai importante roluri, deoarece accentul se pune majoritar pe ideea de consum sigur și pe norme ce trebuie respectate. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) este sistemul ce reglementează aceste aspecte, pentru a permite alinierea la un țel comun în ceea ce privește siguranța alimentară.

HACCP - Ce înseamnă?

HACCP este acronimul de la Hazard Analysis and Critical Control Points, adică Analiza riscurilor și Puncte Critice de Control. HACCP este un sistem de măsuri internaționale luate în vederea analizei riscurilor în ceea ce privește siguranța alimentară și gestionarea acestora. Scopul acestor măsuri este acela ca, o dată implementate, ele să poată oferi oamenilor siguranța alimentară necesară, în orice domeniu al industriei alimentare: HoReCa (HACCP restaurant), procesarea alimentelor, industrial băuturilor (haccp vin și alte băuturi), producție lactate, panificație și cofetărie, industria cărnii (HACCP carne) și a prelucrării acesteia, tehnologie și industrie alimentară, dar și industria de uleiuri și grăsimi.

Care sunt cele 7 principii fundamentale ale sistemului HACCP?

SIstemul HACCP urmărește, ca tot unitar, respectarea condițiilor de igienă și siguranță în cadrul proceselor de producție și distribuție a produselor alimentare. Sistemul se sprijină pe 7 procese fundamentale, după cum urmează:

Analiza riscurilor

Primul principiu are în vedere analiza riscurilor, accentuând ideea că acestea pot fi prevenite sau diminuate. Practic acest principiu implică formularea unei liste de riscuri pe fiecare etapă în parte, de la producție la distribuire și consum, care pot fi reduse considerabil prin implementarea unor măsuri stricte. Sunt luați în calcul consumatorii finali, grupați după anumite caracteristici distinctive: consumul în rândul copiilor, consumul în cazul categoriei de persoane în vârstă, transportul alimentelor, formarea profesională a angajaților care manipulează mărfurile, folosirea echipamentelor specifice pentru manipulare, procesul de dezghețare a alimentelor cu potențial mare de deteriorare, cum ar fi în cazul cărnii, modalități de depozitare și transport și, în ultimă instanță preparare.

Identificarea punctelor critice de control (PCC)

Acest criteriu vizează evaluarea situațiilor defavorabile care trebuie monitorizate, adică stabilirea unor puncte critice de control care practic să verifice parcursul alimentelor pe întregul drum spre consumatorul final. Aceste puncte critice de control sunt deosebit de importante deoarece reprezintă zone sau momente în care pot fi prevenite incidente ce pot cauza probleme alimentare, cum ar fi toxiinfecțiile sau alimentele deteriorate. Pe scurt, punctele critice de control includ: dezinfectarea suprafețelor de lucru și de preparare a hranei, spațiile de depozitare a alimentelor, procesul de gătire, refrigerarea alimentelor și servirea efectivă.

Stabilirea limitelor critice

Acest principiu face referire la ideea de trasare a limitelor peste care nu se poate trece și care pot ajuta la prevenție în ceea ce privește apariția potențialelor incidente. Principiul are în vedere minimizarea riscurilor, iar în acest scop sunt reglementate metode de observare și măsurare, cum ar fi în cazul temperaturii, pH-ului sau aspectului. 

Monitorizarea PCC-urilor

După stabilirea limitelor critice se merge mai departe la monitorizarea acestora, pentru a vedea în ce măsură reglementările sunt îndeplinite. Acest lucru presupune monitorizarea PCC-urilor și analizarea  modului în care sunt implementate și stabilite limitele critice.

Stabilirea acțiunilor corective

Pentru ca întregul traseu să funcționeze în mod corect este nevoie de stabilirea măsurilor corective. Acestea sunt aplicate atunci când unul dintre criteriile stabilite pentru punctele de control sunt neîndeplinite și au în vedere corectarea situației până la îndeplinirea cerințelor. Este nevoie de stabilirea unei persoane responsabile de implementarea acestor măsuri, iar rezultatele se consemnează pentru o mai bună scalabilitate a acestora.

Stabilirea procedurilor de verificare

Acest parametru vizează monitorizarea și verificările făcute la nivelul întregului plan de observare, pentru a putea observa potențiale breșe la nivelul acestuia. Se verifică așadar potențialele situații problematice și existența altora noi, dar și eventuale soluții ce pot aduce un aport pozitiv în evitarea riscurilor.

Documentația și înregistrarea

O dată cu instituirea regulilor și a măsurilor de prevenție este necesară întocmirea unor evidențe, așadar a unei documentații care să ateste implementarea măsurilor. De aici derivă un aspect important și anume instruirea angajaților.

Aceste principii sunt menite să vină în sprijinul consumatorilor, protejându-i de cauzele de îmbolnăvire ce pot apărea din cauza manipulării, transportului sau prelucrării defectuoase a alimentelor.

Ce sunt codurile de culoare HACCP?

Pentru a eficientiza sistemul și pentru o recunoaștere mai facilă în sistemul de prevenție a riscurilor, se folosesc anumite coduri de culoare. Codurile de culoare HACCP vizează un plus de atenție asupra calității și siguranței produselor și se folosesc pentru toate elementele care intră în contact cu produsele în procesele de manipulare, producere, transport și servire pentru a se evita astfel contaminarea încrucișată. 

Unele unități folosesc codurile de culoare pentru a delimita zonele de lucru, cum ar fi spațiile de prelucrare de cele de servire sau zonele murdare de zone curate. De asemenea, alte facilități folosesc codurile de culoare pentru a delimita etapele de producție, fiind astfel mult mai ușor de identificat fiecare etapă. Nu în ultimul rând, codurile de culoare pot fi utilizate pentru a identifica echipamentele sau instrumentele care sunt esențiale pentru controlul riscurilor în cadrul sistemului HACCP.

Semnificația culorilor

Fiecare culoare capătă o însemnătate simbolică în cadrul sistemului de control al calității și siguranței, astfel că pot fi adoptate următoarele convenții:

  • roșu– preparate din carne (nepreparată termic/ crudă);
  • verde– fructe și legume proaspete;
  • alb– produse de panificație și brânzeturi;
  • negru– alimente preparate termic, prăjite sau gătite;
  • albastru– pește, fructe de mare și preparate din acestea. 

Avantajele utilizarii codurilor de culoare HACCP

Folosirea codurilor de culoare HACCP ajută la stabilirea unor norme ce trebuie respectate, iar unul dintre cele mai mari avantaje este faptul că acestea sunt unilateral acceptate. Fiind un principiu internațional, implementarea acestuia în majoritatea țărilor ajută la înțelegerea corectă a informațiilor și la alinierea la unele standarde de calitate similare. 

În plus, codurile de culoare HACCP mai aduc și următoarele avantaje:

  • alinierea la standardul de culoare arată angajamentul companiilor la ideea de a le oferi clienților cele mai bune experiențe de consum;
  • eliminarea diferențelor lingvistice în cazul trainingurilor și în timpul proceselor de lucru, pentru că în general culorile sunt cele mai ușoare simboluri cărora le pot fi atribuite semnificații;
  • facilizarea sistemului de monitorizare;
  • limitarea erorilor datorită alinierii la un sistem de simboluri unilateral acceptat.

Cum se obține certificarea HACCP?

Dacă vrei ca afacerea ta să se alinieze la sistemul universal HACCP tot ce trebuie să faci este să studiezi ghidurile existente și să încerci pe cât posibil să implementezi cerințele acestora. Practic este nevoie de implementarea codurilor de culoare pe procese de lucru, pentru a facilita înțelegerea acestora de către oricine. 

Pe lângă implementarea codurilor de culoare este nevoie de asemenea de respectarea unor condiții foarte importante, după cum urmează:

  • alegerea și utilizarea materialelor și materiilor prime de calitate, potrivite pentru orice situație:
  • asigurarea elementelor și dispozitivelor care ți de protecția împotriva insectelor și rozătoarelor;
  • implementarea unor sisteme eficiente de eliminare a deșeurilor de orice tip;
  • asigurarea unor condiții potrivite de iluminat interior- adoptarea unor surse de lumină eficiente: becuri, leduri etc.;
  • implementarea unor echipamente de bucatărie din oțel inoxidabil, care pot fi curățate și igienizate cu ușurință;
  • instalarea unui echipament de răcire cu posibilitatea reglării temperaturii și cu o capacitate suficient de mare;
  • implementarea unor uniforme sau echipamente specifice de protecție și de garantare a igienei și siguranței produselor alimentare; 
  • stabilirea unor norme de igienă pentru echipamente de măsurare și control (cântare comerciale, termometre etc.);
  • implementarea unor sisteme corespunzătoare de alimentare cu apă;
  • respectarea bunelor practici de igienă și fabricație;
  • implementarea unui sistem de depozitare separată pentru limitarea contaminării încrucișate;
  • stabilirea unor metode și reguli de prevenire a contaminării;
  • stabilirea unor proceduri eficiente și igienice de recepție a hranei în cele mai bune condiții;
  • stabilirea și implementarea unui plan adecvat de întreținere;
  • pregătirea angajaților privind bolile ce pot fi transmise prin intermediul alimentelor.

Care sunt beneficiile sistemului HACCP?

Implementarea măsurilor specifice sistemului HACCP aduc o multitudine de beneficii companiilor atât prin faptul că acestea le pot oferi clienților cele mai bune experiențe de consum, cât și prin faptul că acestea se pot alinia unui sistem universal, care transmite implicare și grijă. 

Cele mai evidente beneficii ale implementării sistemului HACCP sunt:

 

  • menținerea siguranței alimentelor și păstrarea unui sistem performant de igienă și control, în toate procesele de prelucrare, de la cântărire cu cântare comerciale, la manipulare în unități speciale și transport, control, preparare etc. 
  • prevenirea și reducerea, ori chiar eliminarea riscurilor în intervale acceptabile, astfel încât să poată fi furnizate produse alimentare sigure pentru consumatori;
  • identificarea punctelor critice de control (PCC) și implementarea unor măsuri de control la nivelul acestora în vederea riscurilor de îmbolnăvire sau contaminare prin intermediul alimentelor;
  • reducerea costurilor și economii, prin faptul că asigură sistemul de producție eficientă, fără a mai fi necesară retragerea produselor potențial neconforme;
  • responsabilizarea companiei și a personalului implicat în zona de alimentație publică;
  • creșterea eficienței operaționale, prin trasarea liniilor directoare la nivelul proceselor de producție, manipulare, transport, ambalare, distribuție etc. 

 

Sistemul HACCP este așadar un set de măsuri și principii care vizează mai înainte de orice limitarea riscurilor și prin aceasta o mai bună eficiență la nivelul prevenției contaminării și îmbolnăvirilor alimentare. Trecerea la un astfel de sistem responsabilizează, iar în același timp ne permite o măsurare corectă a eficienței măsurilor implementate, eficiență care se vede în grija față de populația consumatoare.